Click on the image, above to submit to Pinterest.

Brôn (Brawn)

Brôn (Brawn) is a traditional Cymric (Welsh) recipe for a classic dish of the meat from a pig's head and trotters cooked in a vegetable and spice stock that's then used to form a jelly that sets around the meat. The full recipe is presented here and I hope you enjoy this classic Welsh version of: Brawn (Brôn).

prep time

40 minutes

cook time

240 minutes

Total Time:

280 minutes

Additional Time:

+32 hours brining + chilling

Serves:

10

Rating:

Tags : Chilli RecipesSpice RecipesPork RecipesBritish RecipesCymric/Welsh Recipes

Original Recipe

Yn fy mhlentyndod, pryd bynnag roeddem yn lladd mochyn, roedd fy nain bob amser yn cael y pen i wneud brôn ag ef. Yn y bôn desgil o jeli yw syn'n cynnwys yr holl gig sy'n cael ei dynnu o ben mochyn ar ôl ei ferwi. Yn anffodus doeddwn i byth yn gallu cael rysáit fy nain ar gyfer hwn ac ers blynyddoedd lawer rwyf wedi bod yn ceisio dod o hyd i ffordd i ail-greu'r rysáit. Ar ôl siarad â chigydd lleol a rhoi cynnig ar ychydig o arbrofion rydw i nawr wedi cynhyrchu pryd sy'n agosáu at wreiddiol fy nain tra'n ychwanegu ychydig o elfennau o fy nheithiau fy hun. Mewn rhai rhannau o Gymru gelwir hwn yn'co.

Cynhwysion:

Ar gyfer yr heli: 3l dŵr 1kg o halen Ar gyfer y Brawn: 1 pen mochyn, tynnu clustiau a'i chwarteru 4 troed mochyn 1 cynffon mochyn 1 bol porc (dewisol, ychwanegwch os ydych chi eisiau mwy o gig) 2 foronen fawr, wedi'u torri'n fras 1/2 bwlb ffenigl, wedi'i dorri'n fras 1 sbrigyn mawr o deim 1 sbrigyn o saets, wedi'i dorri 4 dail bae 3 clof cyfa 6 aeron pigfain 6 sialóts banana, wedi'u torri'n fân sudd 1 lemwn 2 tsili, wedi'u haneru (dewisol) halen a phupur du wedi'i falu'n ffres, i flasu

Dull:

Torrwch y clustiau o ben y mochyn (cadwch y rhain) yna defnyddiwch chwythlamp i losgi unrhyw flew i ffwrdd (cymerwch ofal arbennig o amgylch y trwyn) yna torrwch y pen yn bedwar darn. Cyfunwch yr halen a'r dŵr mewn padell fawr a'i fudferwi nes bod yr halen yn hydoddi. Rhowch o'r neilltu nes ei fod yn hollol oer yna ychwanegwch y pen porc ato, ei orchuddio a'i roi o'r neilltu i halltu am 24 awr. Y diwrnod canlynol, draeniwch y darnau porc a'u trosglwyddo i badell stoc mawr. Gorchuddiwch â dŵr oer ac yna ychwanegwch y clustiau, y traed, y cynffon a'r bol (os ydych am ei defnyddio). Nawr ychwanegwch y llysiau, perlysiau a'r sbeisys (ond nid y sialóts a sudd lemwn). Rhowch halen a phupur du wedi'i falu'n ffres i flasu, yna dewch â'r cymysgedd yn araf i ferwi. Bob hyn a hyn sgimiwch i ffwrdd a thynnu unrhyw lysnafedd sy'n arnofio i'r wyneb. Pan fydd y cymysgedd yn mudferwi'n rhannol, gadewch iddo fudferwi am bedair awr arall, gan ychwanegu dŵr yn ôl yr angen. Parhewch i goginio nes bod y cig yn dechrau cwympo oddi ar yr asgwrn. Diffoddwch y gwres a gadewch i'r cymysgedd cig oeri ychydig. Tynnwch y pen a'r trotwyr o'r badell a thynnu'r croen. Tynnwch unrhyw gig i ffwrdd a'i dorri'n fras. Gyda'r tafod, tynnwch yr haen allanol fras o groen a'i dorri a'i ychwanegu at y cymysgedd. Torrwch y clustiau hefyd a'u hychwanegu at y cymysgedd cig (gwaredwch y gynffon). Cyfunwch y sialóts wedi'u torri gyda'r cig a throwch y sudd lemwn i mewn a'i roi o'r neilltu. Yn y cyfamser, straeniwch y stoc a thaflwch y llysiau a'r sbeisys. Trosglwyddwch y cig i ddysgl terîn sydd wedi'i leinio â clingfilm (lapin plastig) yna lletchwch ddigon o'r stoc dros y top i wlychu'r cymysgedd. (Yn bersonol dwi’n hoffi ychwanegu dau tsili haner i waelod y terîn ac yna ychwanegu’r cig ar ei ben, nodwch nad yw hyn mewn unehyw ffordd yn draddodiadol!) Pan fydd y cig yn eistedd yn y stoc gorchuddiwch â phlasdig rhwymo yna rhowch bwysau ar ei ben a'i drosglwyddo i oergell a'i oeri dros nos, nes ei fod wedi setio. Gweinwch wedi'i sleisio â phicl, mwstard Saesneg a bara cras. Bydd brôn hefyd yn rhewi'n dda, ond rhaid ei ddadmer yn yr oergell neu bydd y jeli'n toddi yn hytrach na'i ddadmer.

English Translation

In my childhood, whenever we slaughtered a pig, my grandmother always got the head to make brawn with it. Basically it's a jellied dish of all the meat extracted from a pig's head after boiling. Unfortunately I was never able to get my grandmother's recipe for this and for many years I've been trying to find a way to re-create the recipe. After talking to a local butcher and trying a few experiments I've now produced a dish that gets near to my grandmother's original whilst adding a few twists from my own travels. In some parts of Wales this is known as cosyn pen (head cheese).

Ingredients:

For the Brine:
3l water
1kg salt

For the Brawn:
1 pig's head, ears removed and quartered
4 pigs' trotters
1 pig's tail
1 pork belly (optional, add if you want more meat)
2 large carrots, roughly chopped
1/2 bulb fennel, roughly chopped
1 large sprig of thyme
1 sprig of sage, chopped
4 bay leaves
3 cloves
6 allspice berries
6 banana shallots, finely chopped
juice of 1 lemon
2 chillies, halved (optional)
salt and freshly-ground black pepper, to taste

Method:

Remove the ears from the pig's head (reserve these) then use a blowtorch to burn away any hairs (take special care around the snout) then cut the head into four pieces.

Combine the salt and water in a large pan and simmer until the salt dissolves. Set aside until completely cold then add the pork head to it, cover and set aside to soak for 24 hours.

The following day, drain the pork pieces and transfer to a large stock pot. Cover with cold water then add the ears, trotters, tail and belly (if using). Now add the vegetables, herbs and spices (but not the shallots and lemon juice). Season to taste with salt and freshly-ground black pepper then bring the mixture slowly to a boil. Every now and then skim off and remove any scum that floats to the surface. When the mixture is simmering partially cover then allow to simmer for a further four hours, topping up with water as needed. Continue cooking until the meat begins to fall off the bone.

Turn off the heat and allow the meat mixture to cool a little. Remove the head and trotters from the pan and remove the skin. Strip off any meat and roughly chop. With the tongue, remove the coarse outer layer of skin then chop and add to the mix. Also chop the ears and add to the meat mixture (discard the tail).

Combine the chopped shallots with the meat and stir-in the lemon juice then set aside. Meanwhile, strain the stock and discard the vegetables and spices. Transfer the meat to a terrine dish that's been lined with clingfilm (plastic wrap) then ladle just enough of the stock over the top to moisten the mixture. (Personally I like to add two halved chillies to the bottom of the terrine and then add the meat on top, but this is in now way traditional!)

When the meat is just sitting in the stock cover with clingfilm then place a weight on the top and transfer to a refrigerator and chill over night, until set.

Serve sliced with pickle, English mustard and crusty bread. Brawn will also freeze well, but must be defrosted in the refrigerator otherwise the jelly will melt rather than defrosting.