Penhaearn Pob (Roast Gurnard)

Penhaearn Pob (Roast Gurnard) is a modern Cymric (Welsh) recipe for a dish of roast gurnard served with onions and a brown onion and soy dressing. The full recipe is presented here and I hope you enjoy this classic Welsh version of: Roast Gurnard (Penhaearn Pob).

prep time

25 minutes

cook time

35 minutes

Total Time:

60 minutes

Serves:

4

Rating:

Tags : Wild FoodSauce RecipesBritish RecipesCymric/Welsh Recipes

Original Recipe

Yn fy 20au, pan oeddwn y'n arfer gwneud dipyn o bysgota môr, roedd penhaearn yn un o'm rhywogaethau a arferais dargedu. Mae'n dal i fod yn bysgodyn sy'n cael ei danddefnyddio (y tair rhywogaeth a ddaliwyd yn fwyaf cyffredin oedd penhaearn coch, penhaearn llwyd ac ysgyfarnog y môr (tub gurnad) gyda choch a llwyd yn cael eu dal yn bennaf). Mae'r pysgodyn yn gadarn ac yn flasus, ond yn anodd ei drin gan ei fod yn anodd ei ffiledu ac mae ganddo lawer o bigau. Mae'r cnawd, fodd bynnag, yn gadarn a gall wrthsefyll coginio hir felly mae'n ddelfrydol ar gyfer stiwiau a chyrri. Y ffordd leiaf o straen o'u coginio, fodd bynnag, yw trwy eu pobi ac yna gadael y gwestai i dynnu'r cig o'r esgyrn. Y dull a ddefnyddiais oedd addasiad o rysáit y teulu ar gyfer coginio adenydd cath fôr (a byddaf yn cyflwyno'r rysáitf yma yn fuan). Er mwyn paratoi'r pysgod ar gyfer y pryd hwn mae angen i chi ddiberfeddu, graddio a thynnu'r pennau, yna torri'r esgyll a'r pigiau yn ofalus gyda siswrn cegin.

Cynhwysion:

4 penhaearn cyfan, 350-400g yr un, wedi dod i dymheredd ystafell cyn coginio
100g o fenyn, ynghyd â 100g yn ychwanegol ar gyfer mwydo
2 lemon mawr, croen yn unig
1 llwy de o hadau anis
1/2 llwy de o aeron bupur y Caribî
2 nionyn, wedi'u tafellu'n gylchoedd tenau

Ar gyfer y blasusiad menyn brown:
100g o fenyn
100ml o stoc cyw iâr brown
sudd lemwn at flas
1/5 llwy de o saws soi

Dull:

Cynheswch y popty i 160C (140˚C ffan/320F/marc nwy 2). Rhowch badell ffrio fawr dros wres canolig. Ychwanegwch y menyn a gadewch iddo ewynu'n ysgafn. Ychwanegu'r penhaearn cyntaf i'r badell, y ffiled ochr i lawr, a'i ffrio nes ei fod yn frown ysgafn. Trowch y pysgod drosodd a'u ffrio ar yr ochr arall i gael yr un lliw. Tynnwch y pysgodyn o'r badell a'i roi o'r neilltu ar blat, ochor bol i lawr. Sychwch y badell yn lân i dynnu'r menyn sydd wedi'i ddefnyddio ac ailadroddwch y broses i serio'r 3 penhaearn sy'n weddill. Cymherwch hanner y nionod i leinio tun rhostio sy'n ddigon mawr i ddal y pysgod i gyd. Gosodwch y pysgod yn ofalus ar y gwely nionod, yna trefnwch weddill y nionod o amgylch y pysgod. Unwaith y bydd yr holl penhaearn wedi'i serio, rhowch y 100g ychwanegol o fenyn yn yr un badell a chyn gynted ag y bydd yn dechrau ewynnu, ychwanegwch y sbeisys a chroen y lemwn. Trowch drwodd a gadewch iddo fwydo am 1 munud. Llwywch y gymysgedd yn gyfartal dros y gurnard a'i roi mewn popty wedi'i gynhesu ymlaen llaw ar 140˚C/marc nwy 1 am 20 munud. Nesaf, paratowch y dresin. Cynheswch y menyn mewn padell fach nes ei fod yn troi'n frown euraidd ac yn rhyddhau arogl cneuog. Tynnwch y sosban oddi ar y gwres. Cyfunwch y menyn brown gyda'r stoc cyw iâr, sudd lemwn a saws soi. Arllwyswch i fewn i botel gwasgu neu jar, ysgwydwch i gyfuno, blaswch cyn sesno gyda halen neu sudd lemwn os oes angen Unwaith y bydd y pysgod wedi coginio, tynnwch o'r popty a'u gorchuddio'n ysgafn â'r dresin menyn brown. Arllwyswch unrhyw suddion padell dros or hambwrdd rhostio gan eu cymysgu i fewn i'r dresin menyn brown. Cymerwch bedwar plât a threfnwch wely o'r nionod arnynt. Eisteddwch penhaearn ar ei ben ac yna arllwyswch ychydig o'r dresin drosto a'i weini.

English Translation

In my 20s, when I used to to do a lot of sea fishing, gurnard was one of my target species. It still remains an under-used fish (the three species typically caught were red, grey and tub with red and grey predominating). The fish is firm and flavourful, but fiddly as it's hard to fillet and has lots of spines. The flesh, though, is firm and can withstand long cooking so it's ideal for stews and curries. The least stress way of cooking them, however is by baking and then leaving the diners to strip the meat from the bones. The method I used was an adaptation of the family recipe for cooking thornback ray wings (which I will present here soon). To prepare the fish for this dish you need to gut, scale and remove the heads then carefully snip off the fins and spines with kitchen scissors.

Ingredients:

4 whole gurnards, 350-400g each, room temperature before cooking
100g of butter, plus 100g extra for infusing
2 large lemons, zest only
1 tsp anise seeds
1/2 tsp allspice berries
2 onions, sliced into thin rings

For the Brown butter dressing:
100g of butter
100ml of brown chicken stock
lemon juice to taste
1/5 tsp of soy sauce

Method:

Preheat the oven to 160C (140˚C fan/320F/gas mark 2).

Place a large frying pan over a medium heat. Add the butter and allow to gently foam. Add the first gurnard to the pan, fillet side down, and fry until lightly brown. Turn the fish over and fry on the other side to achieve the same colour. Remove the fish from the pan and set aside on a plate, belly-side down. Wipe the pan clean to remove the used butter and repeat the process to sear off the remaining 7 gurnard.

Use half the onions to line a roasting tin just large enough to hold the fish. Carefully nestle the fish on the base of onions, then arrange the remaining onions around the fish.

Once all the gurnard have been seared, place the additional 100g of butter in the same pan and as soon as it begins to foam, add the spices and lemon zest. Stir through and allow to infuse for 1 minute. Spoon the infusion evenly over the gurnard and place into a preheated oven at 140˚C/gas mark 1 for 20 minutes.

Next, prepare the dressing. Heat the butter in a small pan until it turns golden brown and releases a nutty aroma. Remove the pan from the heat

Combine the brown butter with the chicken stock, lemon juice and soy sauce. Pour into a squeeze bottle or jar, shake to combine, taste and season with salt or lemon juice if needed

Once the fish is cooked, remove from the oven and lightly coat with the brown butter dressing. Pour any excess pan juices and dressing off the roasting tray into the brown butter dressing.

Take four plates and arrange a bed of the onions on them. Sit a gurnard on top then pour over some of the dressing and serve.